خردل

 خردل در اصل چاشنی افزودنی غذای زردرنگ است که همگی آن را می‌شناسیم. کلمه خردل (mustard) از ریشه‌ی لاتین mustum‌ گرفته شده است. Must عصاره‌ی گرفته شده از انگور و یا دیگر میوه‌های دیگر است که با دانه‌های آسیاب شده‌ی گیاه خردل ترکیب شده تا تشکیل Mustum ardens (must  تند یا سوزان) را می‌دهد که یک چاشنی بخصوص رومی بود. علاقه‌ی رومی‌های باستان به خردل، رفته رفته در سرتاسر اروپا پخش شد و خردل تبدیل به یک چاشنی بسیار محبوب جهت مزه‌دار کردن ماهی و گوشت گردید. جدای از کاربرد آن بعنوان چاشنی، ارزش پزشکی آن نیز بزودی شناخته شد طوری که توسط فیثاغورث در سال 530 قبل از میلاد بعنوان درمان نیش عقرب از آن یاد شده است. از دانه‌های خردل همچنین برای مومیایی‌کردن فراعنه‌ی مصر استفاده می‌شد. برخی نیز نقل کرده‌اند که از خردل برای مزه‌دار کردن مواد غذایی جهت از بین بردن بوی بد مواد فاسد شده هم استفاده می‌شد.

در روزگاران کهن اکثر خردل‌ها را با کوباندن دانه‌های آن در هاون و اضافه کردن سرکه به آن تهیه می‌کردند. شهر دیژون (Dijon) در فرانسه معروف‌ترین خردل را با استفاده از نوعی آب انگور بی‌نظیر بنام ورجوس در ناحیه‌ی بورگوگن در فرانسه می‌باشد تولید می‌کردند. اما دوران مدرن خردل در سال 1720 شروع شد وقتی که خانم کلمنت از شهر دورهام انگلستان توانست مغز دانه‌ی خردل را بکوبد و به شکل پودر ریز در بیاورد. تاجرهای دیگر سعی کردند تا با ترکیب انواع گوناگون دانه‌های خردل به یک پودر خردل بسیار عالی دست پیدا کنند. امروزه تعداد بی‌شماری از انواع و اقسام خردل در سراسر جهان وجود دارد که هر کدام به نوبه‌ی خود معرف غذای بومی و محلی آن منطقه است.

سه نوع بذر خردل از همه محبوب‌تر هستند و بعنوان چاشنی و افزودنی غذا استفاده می‌شود: 1. خردل زرد کم رنگ یا سفید 2. خردل قهوه‌ای یا اورینتال، و 3. خردل سیاه یا خردل قهوه‌ای تیره. جدای از کاربرد آن بعنوان ادویه، از گیاه‌‌های خردل‌ بطور گسترده‌ای بعنوان سبزیجات، سبزی خوردن، روغن بذری، کود سبز یا علوفه‌ی دام و از روغن آن در مصارف صنعتی استفاده می‌گردد.

گیاه شناسی:

خردل‌ها عضو خانواده‌ی شب‌بویان یا چلیپاییان هستند. جنس Brassicaa شامل 150 گونه‌ گیاه یکساله و دوساله است که چندین گونه‌ی آنها برای روغن بذر یا سبزیجات و یا علوفه‌ی دام کشت می‌شود. بذرهای Sinapsi alba ، Brassica juncea  و Brassica niga  فقط ارزش غذایی دارند.

Sinapsis alba L

این گونه معمولا خردل زرد نامیده می‌شود. بذرهای خردل زرد یا سفید همچنین در هندی sufed rai، در فرانسوی moutarde blache، در ایتالیایی senape biancha، در مالزیایی biji sawi، در اسپانیایی mostaza blancalmostaza silvestre نامیده می‌شوند. خردل زرد یا سفید بومی جنوب اروپا است. هم اکنون این خردل در استرالیا، چین، شیلی، دانمارک، ‌ایتالیا، ژاپن، انگلستان، هلند ، شمال آفریقا، کانادا و ایالات متحده کشت می‌شود. Brassica alba گیاهی یکساله است. این گیاه دارای برگهای بلند، یکی در میان،‌ زبر، دندانه دار، گرد، است. گل‌های آن زرد و کوچک، چهار گلبرگه است. میوه‌ی آن به شکل خورجین، گرد، آجدار است، و دارای نوکی تیز و شمشیر گونه است و در گل آذین خوشه‌ای قرار می‌گیرد. بذرهای آن گرد و زرد رنگ است. اندازه‌ی آنها حدودا 1.5 تا 3 میلی متر هستند، که حفره‌های بسیار ریزی در آن وجود دارد، غلاف بذر نازک است، آندوسپرم آن را با چشم غیر مسلح نمی‌توان دید، رویانی بزرگ متمایل به زرد همراه با هیپوکوتیل‌های منحنی، ریشه‌چه‌ی آن تا قسمتی با دو کوتیلودن تاشده احاطه شده است. بذر خردل زرد وقتی در آب له می‌شود بی بو است.

Brassica juncea

خردل قهوه‌ای در ابتدا از چین وارد شمال هندوستان و از طریق پنجاب به افغانستان گسترده شد. این گونه معروف به rai یا خردل هندی است، در فرانسوی moutarde de Chine، در آلمانی Indischer senf، در ایتالیایی senape Indiana، و در اسپانیایی mostaza India نامیده می‌شود. این گونه خردل از پیوند Brassica nigra  و Brassica campestris شکل گرفته است و شاید این اتفاق در جنوب شرقی آسیا و هندوستان افتاده که توزیع طبیعی دو گونه رخ داده است. خردل قهوه‌ای شامل دو نوع می‌باشد. خردل اورینتال که اکثرا توسط چینی‌ها استفاده می‌شود، و نوع دیگر آن که تیره‌تر، قهوه‌ای‌تر و قوی‌تر است که توسط هندی‌ها استفاده می‌شود. این گونه گیاهی یکساله، عمودی و پرشاخه است که منبع اصلی تندی در میان انواع خردل‌ها می‌باشد. گل‌های آن ریز و زرد روشن است. بذرهای آن ریز است و شامل 35 درصد روغن می‌باشد. در ایالات متحده قبل از دهه‌ی 40 میلادی B. juncea نسبت به B. nigra رده از لحاظ کیفی پایین‌تر محسوب می‌شد. اما با ورود نوع  بذر زرد B. juncea ‌از چین، این نوع بسیار محبوب شد چرا که این گیاه قابلیت برداشت بوسیله‌ی کمباین را دارد.

Brassica nigra (L.) Koch

بذرهای خردل سیاه خردل واقعی نامیده می‌شوند. همچنین آنها در زبان‌های مختلف نام‌های متفاوتی دارند.

خردل سیاه احتمالا بومی منطقه‌ی مدیترانه است. Brassica nigra نه تنها از نظر محصول دهی اهمیت دارد، بلکه این گیاه باعث تکامل چندین گونه‌ در جنس Brassica شده است. این گونه گیاهی یکساله است که تا ارتفاع یک متر رشد می‌کند. برگ‌های آن دمبرگ دار، یکی در میان و سبز تیره است. برگ‌های پایین‌تر گیاه بزرگتر، زبر است. برگ‌های بالای گیاه نرم‌تر هستند و نوک‌های ظریف‌تری دارند. بذرهای آنها ریز، قرمز مایل به قهوه‌ای و سیاه و دارای حفره‌های ریز است. بذرهای خردل سیاه از لحاظ ظاهری در قسمت بیرونی متفاوت‌ با نوع بذرهای قهوه‌ای است. اندازه‌ی آنها 2 میلی‌متر یا کمتر است اما شاید کمی بیشتر از آنکه کروی باشند دوک مانند و مستطیل شکل هستند، که رنگ‌های شان هم از قهوه‌ای مایل به قرمز تیره تا سیاه متفاوت است و کم و بیش با پوسته‌ی سفید، ریزتر و بسیار تندتر از نوع سفید است. خردل سیاه بخاطر مشکلات برداشت به اندازه‌ی اروپا در ایالات متحده محبوب نیست.