فلفل، چیلی، پاپریکا، فلفل سبز

 سه نوع محصول اصلی فلفل در بازار جهانی برای استفاده در فرآوری‌ غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد: ‌پاپریکا، اولئورزین، و چیلی خشک شده (هم بصورت کامل و هم بصورت پودر شده). همچنین برخی از فلفل‌های تازه و شکل تخمیر شده‌ی آن در فرآوری غذایی استفاده می‌شود ولی این‌ها میزان نسبتا کمی هستند و در صورت لزوم تولید می‌شوند.

جنس (سرده‌ی)کپسیکوم یا همان فلفل متعلق به خانواده‌ی بادنجانیان است. داخل جنس کپسیکوم پنج گونه به شکلی متداول بومی شده و کشت می‌شود: Capsicum annuum, C. baccatum,

C . chinense, C. frutescens, و C. pubescens   این در حالی است که حدود 20 گونه‌ی وحشی آن به ثبت رسیده است. جنس کپسیکوم یکی از نخستین گونه‌هایی است که در دنیا توسط انسان مصرف شد.

در قرن شانزدهم میلادی تاجرهای اسپانیایی و ایتالیایی C. annuum,  و C. frutescens‌ را به شکل گسترده‌ای از دنیای نو (قاره‌ی آمریکا) به دیگر قاره‌ها توزیع کردند، در حالیکه امروزه دیگر گونه‌ها به مقدار کمی در خارج از آمریکای جنوبی صادر می‌شود. اکثر محصولاتی که برای فرآوری‌ غذایی خرید و فروش می‌شود از جنسC. annuum  است.

ادبیات سیستم طبقه بندی جنس فلفل‌ها کمی گیج کننده است. در اسپانیا، کلمه‌ی 'pimiento' به هر نوع فلفلی(کپسیکوم) گفته می‌شود، ولی در آمریکا، کلمه‌ی 'pimiento' یا 'pimento' به نوع ضخیم، قلبی شکل و غیر تند میوه‌ی فلفل از جنس C. annuum اشاره می‌کند. مجارستانی ها به تمامی میوه‌های C. annuum 'paprika' می‌گویند، اما 'paprika' یا همان پاپریکا در بازار جهانی به پودر آسیاب شده و قرمز رنگی می‌گویند که از میوه‌های خشک شده‌ا‌ی مشتق می‌شود که رنگ و مزه‌ای مطلوب دارند. کلمه‌ی 'chile' یا چیلی نام رایج هر گونه از کپسیکوم‌ در مکزیک، آمریکای مرکزی و جنوب غربی ایالات متحده می‌باشد. در آسیا، آن را بصورت 'chilli' هجی می‌کنند و همواره آن‌را با گونه‌های تند مزه‌ی C. annuum و C. frutescens مرتبط می‌سازند در حالیکه فلفل دلمه‌ای های شیرین را معمولا Capsicum می نامند.  میوه‌های تند مزه‌ی تمامی گونه‌های کشت شده‌ی Capsicum  را بصورت کلی در کتاب سال سازمان جهانی غذا و کشاورزی (FAO) چیلی (Chillies) می‌نامند. فلفل سبز کبابی (Bird's eye chillies) عمدتا در شرق آفریقا می‌روید، ولی شکل بسیار تند و ریز C. annuum یا C. frutescens هستند. در این مقاله، منظور از کلمات بکار رفته معانی مقابلشان است:

اولئورزین: یک مایع بسیار تند که از عصاره‌ی حلال پودر آسیاب شده‌ی هر گونه کپسیکوم بدست می‌آید: مجموعا سه نوع اولئورزین وجود دارد: پاپریکا (از رنگ آن استفاده می‌شود)، فلفل قرمز (که از رنگ و مزه‌ تند آن استفاده می‌گردد)، و کپسیکوم (که از تندی آن استفاده می‌گردد).

پاپریکا: یک پودر غیر تند، قرمز روشن، و آسیاب شده است که عمدتا برای رنگ و مزه‌ی آن در غذاهای فرآوری شده استفاده می‌شود. تمامی انواع پاپریکا از جنس C. annuum هستند. میوه‌های پاپریکا جهت تولید اولئورزین پاپریکا استفاده می‌گردد.

چیلی - به هر نوع گونه‌ی کپسیکوم می‌گویند، ولی عمدتا  به گونه‌هایC. annuum  می‌گویند. از انواع چیلی می‌توان برای تولید اولئورزین فلفل قرمز یا کپسیکوم استفاده کرد.

فلفل‌ها - که اصطلاحی است برای توصیف میوه‌‌ی گونه‌های جنس کپسیکوم، که هم تند و هم شیرین است.

از فلفل‌ها بسته به اینکه محصول فرآوری شده چه باشد بعنوان رنگ دهنده، طعم‌دهنده و یا تند کننده استفاده می‌کنند. فلفل‌ها بصورت تازه، خشک شده، تخمیر شده، یا بعنوان عصاره‌ی اولئورزین استفاده می‌شود. می‌توان از آنها بصورت کامل، خرد شده، آسیاب شده درشت و ریز، با دانه و بدون دانه استفاده کرد. انواع محصولات فرآوری شده که عمدتا در آن‌ها از فلفل استفاده شده شامل ترشی میوه‌جات، سس چیلی، پودر چیلی، ففل قرمز پرک شده یا له شده، پاپریکا، و سه نوع اولئورزین است. دیگر محصولا فرآوری شده که در آن‌ها مقدار مورد توجهی فلفل استفاده شده است شامل سالسای تازه و فرآوری شده، پودر کاری، چاشنی‌های کبابی(باربیکیو)، پودر چیلی (ترکیبی از پودر چیلی، مرزنگوش، زیره و پودر سیر است)، و دیگر غذاها است.