تاثیر غلات بر سلامتی و بیماری‌ها:

برخی تحقیقات درباره‌ی غلات که بر روی غلات کامل متمرکز شده، نشان می‌دهد که افرادی که غلات کامل مصرف می‌کنند میزان مصرف و جذب مواد مغذی بهتری دارند. بطور مثال، مردم آمریکا که غلات کامل مصرف می‌کنند میزان مصرف ویتامین و مواد معدنی بالاتر و میزان مصرف چربی و قند افزوده‌ی کمتری نسبت به افرادی دارند که غلات کامل مصرف نکردند. غلات همچنین می‌توانند طیف وسیعی از مزایای سلامتی را در بر داشته باشد که در ادامه راجع به آن صحبت خواهیم کرد.

تعادل انرژی:

مواد غذایی حاصل از غلات انرژی نسبتا کمی دارند و غذاهایی که حاصل از غلات کامل هستند بخاطر حجم زیادشان می‌توانند به کاهش اشتها کمک کنند. غلات همچنان با تاثیر بر فاکتورهای هورمونی بر تنظیم و کنترل وزن تاثیر می‌گذارند. با تمرکز بر افزایش مصرف غلات، می‌توان به کاهش مصرف دیگر غذاها و کاهش کلی چربی دست یافت. بطور مثال، تحقیق کوچکی که بر روی تعدادی افراد پرخور صورت گرفت نشان داد که اضافه‌کردن روزانه60 گرم غلات صبحانه با شیر بدون چربی به رژیم غذایی میزان دریافت انرژی از طریق مصرف چربی را تا 5.4 درصد کاهش داده و به همین میزان انرژی دریافتی از طریق مصرف کربوهیدرات را افزایش می‌دهد. در تحقیقی دیگر، 14 فرد چهار نوع صبحانه‌ی متفاوت با میزان انرژی یکسان و مواد مغذی متفاوتی میل کردند که دو تا از آنها پر چربی و دوتای دیگر پر کربوهیدرات بودند (کم فیبر یا پر فیبر). صبحانه‌ی پرکربوهیدرات و پر فیبر، پرحجم ترین وعده بود و بیشترین احساس سیری را به فرد مورد نظر داد. و احساس گرسنگی با میزان کندتری نسبت به غذاهای کم فیبر و پر کربوهیدرات باز گشت. هر دو صبحانه‌ی پر چربی لذیذتر از دو صبحانه‌ی پر کربوهیدرات و نسبت به آن دو کمتر اشباع کننده بودند. گزارش اخیر کمیته‌ی کارشناسی سازمان غذا و کشاورزی و سازمان جهانی بهداشت درباره‌ی تغذیه و بیماری‌های مزمن، حاکی از آن است که میزان بالای مصرف پلی ساکاریدهای غیر نشاسته‌ای (NSP) می‌تواند عاملی بازدارنده در برابر اضافه وزن و چاقی باشد.

شاخص گلیسمی (شاخص قند خون یا شاخص گلوکز) (GI)

شاخص گلیسمی برای طبقه‌بندی غذاهای حاوی کربوهیدرات استفاده می‌شود. شاخص گلیسمی در واقع به فضای پایین منحنی قند خون پس از مصرف 50 گرم کربوهیدرات از یک غذای آزمایشی تقسیم بر فضای پایین منحنی پس از مصرف همان میزان از یک غذای کنترل شده (که معمولا نان سفید یا قند است) گفته می‌شود.

چندین عامل بر میزان هضم و جذب کربوهیدرات تاثیر می‌گذارند:

·        نوع ترکیبات مونوساکاریدها

·        نوع نشاسته ( بطور مثال نسبت آمیلوز به آمیلوپکتین)

·        آشپزی و فرآوری غذایی (بطور مثال آسیاب کردن، شاخص گلیسمی غلات را افزایش میدهد)

·        دیگر ترکیبات غذایی (بطور مثال چربی‌ها، پروتئین‌ها، و فیبر)

برخی تاثیرات متابولیکی می‌تواند با کاهش میزان جذب گلوکز پس از مصرف غذایی با شاخص قندی پایین مرتبط باشد. بطور مثال تجمع کمتر قند خون و افزایش کمتر هورمون‌های روده و انسولین، و کنترل اسیدهای چرب. مفهوم شاخص گلوکز نشان دهنده‌ی نقش محتمل برای میزان هضم کربوهیدرات در بازداشتن و درمان بیماری‌های مزمن است. غذاهایی که شاخص گلوکز پایینی دارند بخاطر پر حجم بودنشان می‌توانند در کاهش وزن نقشی داشته باشند. گرچه در یک تحقیق نشان داده شد که میزان یکسانی از کاهش وزن در رژیم غذایی با شاخص گلوکز بالا و شاخص گلوکز پایین رخ می‌دهد. چندین تحقیق انجام شده حاکی از آن است که رژیم‌های غذایی که مقدار چربی محدودی دارند و بر پایه‌ی شاخص گلوکز پایینی هستند باعث کاهش وزن بیشتری نسبت به رژیم‌های غذایی هستند که شاخص گلوکز بالایی دارند.