کنجد

شاید قدیمی‌ترین دانه‌ی روغنی است که توسط انسان‌ مورد استفاده قرار گرفته است. کنجد بیشتر بخاطر روغن و پروتئین خوراکی‌اش بخصوص در آسیا و آفریقا قرن‌هاست که کشت می‌شود. این گیاه در طیف گسترده‌ای از مناطق آب و هوایی از جمله مناطق نیمه‌خشک و نیمه گرمسیری گرفته تا مناطق معتدل کشت می‌شود. بدین ترتیب، این گیاه تنوع زیادی هم از نظر رقم و هم از لحاظ سیستم‌های کشت و کار دارد. اگرچه گفته می‌شود که کنجد ریشه در آفریقای مرکزی و به احتمال زیاد در اتیوپی دارد، بسیاری بر این باورند که شواهد قانع کننده‌ای موجود است که ریشه‌ی این گیاه از هندوستان آمده است. کنجد به شکل گسترده‌ای به غرب و شرق دنیا پخش شد و به چین و ژاپن رسید که خود این کشورها تبدیل به مراکز توزیع ثانویه‌ی این گیاه شدند.

کنجد برای بسیاری از کشاورزان خرده‌پا در کشورهای در حال توسعه یک محصول نقدی (cash crop) محسوب می‌شود. این محصول برای بذرش کشت می‌شود، که شامل 38 تا 54 درصد روغن بسیار با کیفیت و 18 تا 25 درصد پروتئین دارد. تنوع بالای کنجد، سازگاری محیطی گسترده‌ی آن و طیف بالای روغن دانه‌ی کنجد و ویژگی‌های آن مجموعا یک دارایی ژنتیکی استثنایی محسوب می‌شود. این ژنوتیپ باید بخوبی کنترل شود تا محصول‌دهی آن بهبود یابد. بزرگترین مانع برای گسترش کشت کنجد عملکرد پایین این محصول و عدم وجود ارقام بدون ریزش برای استفاده از ماشین‌های برداشت است.

ترکیب شیمیایی:

بذر کنجد بخاطر محتوای روغنی و پروتئینی که دارد دارای ارزش غذایی بالایی می‌باشد. ترکیب شیمیایی آن تحت تاثیر عوامل ژنتیکی و محیطی است. بذر‌های کنجد 6-7 درصد رطوبت، 17-32 درصد پروتئین، 48-55 درصد چربی، 14-16 درصد قند، 6-8 درصد فیبر، و 5-7 درصد خاکستر می‌باشد.

بطور کلی، گونه‌های هندی کنجد، پروتئین کمتر و چربی بیشتری نسبت به گونه‌های سودانی آن دارد. محتوای پوست آن 17 درصد بذر کنجد را شکل می‌دهد، و شامل مقادیر زیادی اسید اکسالیک می‌شود، بنابراین، زمانی که از کنجد برای آشپزی استفاده می‌کنند بهتر است که پوسته‌ی آن را جدا کنند. زمانی که کاه بذر بدرستی جدا شده باشد، محتوای اسید اکسالیک آن از 3 درصد به 0.25 درصد وزن کنجد کاهش پیدا می‌کند.

لیپیدها:

محتوا:

بذر کنجد از هر بذر روغنی دیگری بیشتر چربی دارد. محتوای چربی بسته به عوامل ژنتیکی و محیطی است. طیف گسترده‌ای از محتوای چربی کنجد از 37 تا 63 درصد گزارش شده است. محتوای چربی بطور چشمگیری در میان گونه های مختلف و در فصل‌های مختلف متغیر است. محتوای چربی کنجد نیز بستگی به رنگ و اندازه‌ی بذر دارد. بذرهای سفید و رنگی روشن کنجد معمولا حاوی چربی بیشتری نسبت به بذرهای تیره و بذرهای ریزتر چربی بیشتری نسبت به بذرهای درشت تر هستند. ارقامی که بذرهای زبرتری دارند بطور کلی حاوی چربی کمتری نسبت به بذرهای صاف‌تر هستند.

عوامل زراعی همچنین بر روی محتوای روغن بذر تاثیر می‌گذارند. محتوای روغن با طولانی تر شدن دوران فتوسنتز و کاشت زودهنگام بیشتر می‌شود. همچنین، بذرهای گیاهانی که دوره‌ی رشد کوتاهتری دارند نسبت به بذرهایی که دوره‌ی رشد بلندتری دارند چربی بیشتری دارند. استفاده‌ی زیاد از کودهای نیتروژنی محتوای چربی بذرهای کنجد را کاهش می‌دهد.

آنتی اکسیدانهای درون‌زاد:

در میان روغن‌های گیاهی رایج، روغن کنجد مقاوم‌ترین روغن‌ها در برابر فساد اکسایشی است. این روغن همچنین مقاومت قابل توجهی را در برابر خوداکسایش توکوفرول‌ها (ویتامین E) از خود نشان می‌دهد. این ثبات بالا در برابر اکسایش اغلب به وجود مقادیر بالایی از مواد غیر قابل صابونی شدن ( unsaponifiable) نسبت داده‌ می‌شود. بعلاوه، خود مواد غیر قابل صابونی شدن شامل موادی نظیر سیسمول و فیتوسترول هستند که معمولا در دیگر روغن‌ها یافت نمی‌شوند. سیسومولین با هیدرولیز شدن سیسومول تولید می‌کند. روغن کنجد دارای 0.5 -1 درصد سسامین و 0.3 تا 0.5 درصد سیسامولین و تنها با مقدار بسیار اندکی سیسامول آزاد هستند.