یخچالی و منجمد کردن گوشت قرمز

 گوشت‌های کشتار شده در ابتدا در تونل‌های خنک کننده یا کولرهای فشار هوا (بلاست کولر) خنک شده تا دمای آن به 0 تا 10 درجه سانتی گراد برسد. چنانچه دمای آن به 2 درجه سانتی گراد زیر صفر برسد، گوشت شروع به یخ زدن می‌کند که شکل طبیعی بافت‌های ماهیچه‌ای و همینطور آنزیم‌های درون بافتی و ترکیبات شیمیایی درون بافتی تغییر پیدا می‌کنند. در این فرآیند توجه به برخی موارد ضروری است که شامل دمای بدن گوشت کشتار، اندازه‌ی آن، مقدار چربی خارجی، و دمای محیط خنک‌کننده می‌شود. بخاطر لایه‌ی چربی موجود در بیشتر گوشت‌های کشتارشده، فرآیند خنک سازی ممکن است تا 48 ساعت یا بیشتر طول بکشد تا به دمای درونی 5 درجه سانتی گراد یا کمتر برسد.

زمانی که گوشت کشتار از داخل دستگاه خنک کننده خارج می‌شود، خصوصا زمانی که رطوبت نسبی محیط بالا است رطوبت آن در لایه‌های سطحی گوشت تجمع پیدا می‌کند، پدیده‌ای که به آن عرق کردن گوشت نیز می‌گویند. اگر گوشت کشتار، قبل از آن بمدت 2 ساعت یا بیشتر در دمایی پایینتر از 4 درجه زیر صفر باشد این عرق کردن می‌تواند رشد میکروب‌ها را افزایش دهد. خنک سازی کارآمد و پوشش‌های محافظتی گوناگون عمر نگه‌داری و حمل و نقل گوشت را افزایش می‌دهد که این مطلب بسیار مهم است. اکثر گوشت‌های کشتار در کشتارگاه به قطعات کوچکتری بریده شده و جهت نگهداری و حمل و نقل بسته بندی می‌شود. استفاده از مواد بسته بندی مناسب برای نگهداشتن رنگ گوشت تازه بسیار مهم است. رنگ چشم نواز قرمز آلبالویی که در قفسه فروشگاهها انتظار آن را داریم بسته به چندین متغیر است که شامل بسته بندی و دمای قفسه‌ها است. علاوه بر آن، بسته بندی صحیح می‌تواند از آلوده شدن گوشت در قفسه‌ی فروشگاه‌ها جلوگیری کند.

مدت زمانی که گوشت تازه می‌تواند در یخچال نگه داری شود بستگی به چندین ویژگی گوشت دارد. بعنوان مثال گوشت مرغ و ماهی دارای چربی اشباع نشده‌ی بیشتری نسبت به گوشت قرمز هستند و بیشتر مستعد تغییر مزه هستند. مدت زمانی که گوشت قرمز را می‌توانیم در یخچال خانه نگهداری کنیم بستگی به شرایط پیشین آن در کشتارگاه، کارخانه و دمای یخچال دارد. با این حال، حتی بدون وجود شرایط ایده‌آل یخچال‌های خانگی، گوشت تازه را باید در عرض 4 روز مصرف کرد تا کیفیت خود را از قبیل رنگ و مزه از دست ندهد. اگر نمی‌خواهید گوشت قرمز را در حین چهار روز مصرف کنید، برای جلوگیری از از دست دادن ویژگی‌های دیگر و فاسد شدن، باید آن‌ را در فریزر نگه‌داری کنید. البته ممکن است در حین نگهداری آن در یخچال فریزرهای خانگی به دلیل کند بودن فرآیند منجمد سازی گوشت خیلی کم فاسد شود ولی این بهتر از، از بین رفتن رنگ و فعال شدن بیماری‌های باکتری زا در آن است که موجب فاسدشدن کل گوشت می‌شود.

مزایای فریزری‌ کردن گوشت جهت سالم نگهداشتن بافت‌های ماهیچه‌ای گوشت زمان زیادی است که ثابت شده است. منجمد کردن گوشت تازه به آن کمک می‌کند تا دیرتر فاسد شود. فرآیند منجمد سازی سریع تاثیرات منفی خیلی کمی را بر روی مزه و رنگ و بوی گوشت دارد. با این حال، گوشت قرمز با مرور زمان در شرایط انجماد کیفیت خود را که شامل رنگ و بو است را از دست می‌دهد. در اینجا برای ارزیابی کیفیت نهایی گوشت قرمز منجمد شده به چندین سوال باید پاسخ داد. حالت انجماد، دلیل انجماد، نوع بسته بندی، مدت نگه‌داری در فریزر همه و همه بر ویژگی‌های کیفی آن تاثیر می‌گذارد. بطور کلی، کیفیت گوشت را می‌توان تا چندین ماه (4-12 ماه) در حد مطلوبی حفظ کرد. بسته بندی فشرده، و بسته بندی ضد رطوبت و دمای مداوم صفر درجه و پایین‌تر از آن از عوامل مهمی این امر هستند.

نگهداری گوشت یخ زده در بسته بندی های نامناسب منجر به کشیده شدن آب سطحی گوشت شده که در اصطلاح به آن "فریزر سوختگی" هم می‌گویند. این پدیده نتیجه‌ی از دست رفتن آب از سطوح آسیب دیده است. در ظاهر هم بر روی محصول لکه‌های خاکستری رنگ بر جای می‌ماند. تغییرات دمایی در حین نگهداری گوشت منجمد می‌تواند به این پدیده سرعت ببخشد. این شرایط منجر به اکسیداسیون لیپیدی شده و موجب بد بو شدن گوشت می‌گردد.

متعفن شدن گوشت بخاطر اکسیداسیون چربی حین نگهداری گوشت منجمد می‌تواند نگرانی ایجاد کند. منجمد کردن گوشت این مشکل را از بین نمی‌برد بلکه سرعت آن را بسیار کند می‌کند. بطور کلی، گوشتی که در دمای پایین‌تری نگهداشته شود خیلی دیرتر اکسیداسیون چربی در آن رخ می‌دهد و اکسیداسیون در دمای بین 2 درجه سانتی گراد تا 4 درجه سانتی گراد زیر صفر به سرعت رخ می‌دهد و تقریبا در دمای 30 درجه زیر صفر متوقف می‌شود. گوشت تازه‌ی مرغ بخاطر داشتن چربی اشباع نشده‌ی کمتر، بیشتر در معرض اکسیداسیون و متعفن شدن هستند و گوشتهای با درصد چربی اشباع بیشتر نظیر گوشت گوساله و گوسفند کمتر در معرض این کیفیت منفی هستند.