زیتون (Olive)

زیتون، میوه خوراکی درخت زیتون است. این درخت که طول عمرش از 1000 تا 2000 سال می‌باشد در قرن‌های قبل از میلاد مسیح در فلسطین و سوریه پرورش داده می‌شده است

در زمان "هومر" پرورش آن در یونان معمول گردید و سپس ازآنجا در قرن هفتم قبل از میلاد مسیح به ایتالیا و پس از کشف قاره آمریکا بدان جا انتقال یافت. و اکنون در کالیفرنیا بیش از 11 هکتار زمین پوشیده از درختان زیتون می‌باشد. از تنه درخت زیتون نوعی ماده قندی مخصوص، شبه ترنجبین به خارج تراوش می‌گردد که به نام مان زیتون (Mann d’liver) موسوم است. این ترشحات را اعراب به‌صورت یک ماده غذایی مصرف می‌کنند. قسمت مورد استفاده از درخت زیتون، میوه و برگ آن است.

میوه درخت زیتون به شکل بیضی، به‌ اندازه یک انگور درشت، گوشتدار، به رنگ سبز بوده و پس از رسیدن کامل دارای هسته‌ای سخت می‌باشد. از میوه زیتون روغن استخراج می‌کنند که مصرف خوراکی و داروئی دارد. روغن‌زیتون که از فشار اول بدست می‌آید بنام روغن‌زیتون خالص (Huil Surfine) موسوم بوده بارنگ زرد روشن مایل به سبز، طعم ملایم، مرغوب‌ترین نوع روغن‌زیتون خوراکی می‌باشد. معمولاً به روغن‌زیتون خالص روغن‌های کم‌ارزشی نظیر روغن آراشید، روغن پنبه‌دانه، کنجد و غیره اضافه می‌کنند. از باقیمانده فشار اول با افزودن مقداری آب جوش، روغن فشار دوم بدست می‌آورند که همان روغن‌زیتون معمولی است و به مصرف تغذیه می رسد.

از باقیمانده این فشار، تحت اثر فشار بیشتر، روغن فشار سوم بدست می‌آورند که به علت طعم نامطبوع آن به مصرف صنعتی و تهیه صابون می‌رسد.

ترکیب شیمیایی روغن‌زیتون

از تجزیه شیمیایی روغن‌زیتون مواد زیر را بدست آورده اند:

1-اولین مخلوط با پالمتین 73 درصد.

2-به مقدار کم استئارین، آراشیدین، فیتوسترول و غیره.

3-اسید اولئیک، اسید لینولئیک 2٪ اسیدلینولئیک 16٪ (اسید لینولئیک مهم‌ترین اسید چرب اشباع‌ نشده است که اثر کاهش‌دهنده کلسترول خون دارد).

روغن‌زیتون مایعی است به رنگ زرد روشن مایل به سبز تا زرد طلائی که حالت زلال، شفاف و چسبیده دارد. روغن‌زیتون مرغوب، اگر به مدت طولانی نگهداری شود نباید در گرمای 15 درجه، رسوبی باقی بگذارد ولی در گرمای 10 درجه شروع به کدر شدن می‌کند و در صفر درجه به‌تدریج حالت انجماد پیدا می‌کند و دانه‌دانه می‌گردد و در منهای 20 درجه کاملاً منجمد می‌شود.

منابع
کتاب شفا. دکتر محمد صادق رجحان. انتشارات خیام