آرد و غنی سازی آن
آرد حاصل از پودر شدن دانه می‌باشد. آرد ماده اولیه نان را فراهم می‌کند. در حالی که آرد گندم معمولترین نوع آرد برای تهیه نان محسوب می‌شود، با این حال آرد حاصل از چاودار، جو، ذرت و دانه های دیگر برای این کار در دسترس هستند.
هر کدام از این دانه‌ها با تفاوت‌هایی نسبت به هم می‌توانند نشاسته و پروتئین مورد نیاز برای تشکیل نان را فراهم کنند.
برخی از کشورهای جهان سوم در حال حاضر برنامه‌های مطالعاتی در جهت امکان جایگزینی استفاده از آردهای محلی بجای آرد گندم را ترویج می‌دهند. در حال حاضر در برخی کشورها مانند مصر، تولید داخلی گندم کفاف مصرف آن کشور را نمی دهد و دولت مصر مقادیر زیادی را صرف واردات گندم می‌نماید.
برخی محققین تغذیه پیشنهاد کرده‌اند که استفاده از حبوبات ممکن است به عنوان مکمل گندم در تولید نان علاوه بر صرفه جویی در مصرف گندم به جهت دارا بودن پروتیین بیشتر، به بهبود ارزش غذایی نان نیز کمک می‌کند. ارزش غذایی نان با توجه به نوع آرد متفاوت است. ارزش غذایی آرد گندم، آرد باقلای بدون پوست (DCBF) و نان‌های گندم غنی شده با DCBF در جدول زیر نشان داده شده است.
جدول ترکیب شیمیایی آرد گندم، آرد باقلای بدون پوست (DCBF) و نان‌های گندم غنی شده DCBF در جدول زیر نشان داده شده است (گرم در 100 گرم ماده خشک).
|
نوع آرد و نان |
رطوبت |
پروتیین |
چربی |
خاکستر |
فیبر |
کربوهیدرات |
|
آرد |
|
|
|
|
|
|
|
آرد گندم |
12.91 |
12.52 |
1.25 |
0.61 |
0.55 |
85.07 |
|
آرد باقلای بدون پوست (DCBF) |
11.90 |
26.11 |
1.77 |
3.34 |
4.78 |
64.00 |
|
نان |
|
|
|
|
|
|
|
نان گندم |
32.41 |
11.66 |
1.61 |
2.72 |
1.20 |
82.81 |
|
نان غنی شده با 10 درصد DCBF |
32.49 |
14.13 |
1.76 |
3.12 |
1.55 |
79.44 |
