همه چیز درباره کاکائو

 این غذای جادویی که در بهترین روزهای ما مصرف می‌شود، بیش از دو هزار سال پیش تا کنون جایگاه ویژه‌ای در زندگی ما دارد. حتی به آن "تیئو بروما کاکائو" می‌گفتند یعنی غذای خدایان.

داستان شکلات ماجرایی بسیار منحصربفرد است که از اعماق جنگل‌های استوایی آغاز می‌شود، به مناسک مذهبی باستانی آزتک‌ها، شیفتگی خانواده‌های سلطنتی اروپا و از آنجا به زندگی امروزی ما می‌رسد. سفری که پر از رمز و راز، جادو و هنر است. 

ریشه‌های درخت کاکائو در جنگل‌های استوایی است و برای بیش از دو هزار سال بخشی از فرهنگ بشریت بوده است. مایاها و آزتک‌های ساکن آمریکای مرکزی خیلی پیش‌تر از ورود اروپایی‌ها به آمریکا کاکائو را کشت می‌کردند. این مایاها بودند که برای اولین بار از دانه‌های له شده‌ی کاکائو، نوشیدنی ابداع کردند که در دربار و مناسک مذهبی از آن استفاده می‌شد. بعدها آزتک‌ها اسم نوشیدنی که از دانه‌های کاکائو درست کرده بودند را "شکلاتو" گذاشتند یعنی "نوشیدنی گرم". امپراطور آزتک -مانتازوما- دانه‌های کاکائو را در انبارهای بزرگی نگه‌داری می‌کرد و روزانه پنجاه فنجان شکلاتو از جام طلا می‌نوشید.  دانه‌های کاکائو آنقدر با ارزش بودند که حتی از آنها به عنوان پول هم استفاده می‌کردند. یک خرگوش ده دانه کاکائو می‌ارزید و یک الاغ پنجاه دانه کاکائو می‌ارزید. وقتی که سیاح اسپانیایی -هرناندو کورتز- در سال 1519 به مکزیک رسید، آزتک‌ها فکر کردند که او خداست. مانتازوما با یک مهمانی مجلل به مکتشفین اسپانیایی خوش‌آمد گویی کرد و از آنها با نوشیدنی داغ و تلخ خود پذیرایی کرد. بعدها کورتز در نامه‌ای به پادشاه اسپانیا نوشت: یک فنجان از این نوشیدنی گران‌بها به شما توانایی یک روز پیاده‌روی کامل را می‌دهد. کورتز که شیفته این نوشیدنی آزتک‌ها شده بود، دانه‌های کاکائو را با خود به اسپانیا برد تا بر روی شکلاتو آزمایش‌هایی انجام دهد مثلا به آن شکر اضافه کرد تا بیشتر با ذائقه‌ی اسپانیایی‌ها تناسب داشته باشد.

این نوشیدنی داغ خیلی زود جای خود را میان اشراف‌زادگان اسپانیایی پیدا کرد. اسپانیا در سرتاسر مستعمرات خود شروع به کاشت درخت کاکائو کرد تا از فراوانی آن اطمینان پیدا کند. آن‌ها به مدت صد سال از شکلات بصورت یک راز پنهان محافظت کردند. خوشبختانه پس از ازدواج دختر پادشاه اسپانیا با لوئی سیزدهم پادشاه فرانسه، دستور تهیه شکلات به فرانسه راه پیدا کرد. در همان زمان راهب‌های اسپانیایی که به سراسر اروپا سفر می‌کردند دستور تهیه شکلات را با هم رده‌های خود در فرانسه به اشتراک گذاشتند.

در اواسط قرن هفدهم، کسانیکه توانایی مالی داشتند در سرتاسر اروپا شکلات می‌نوشیدند. "خانه‌های شکلات" در انگلستان از جمله محفل‌های اجتماعی پرطرفداری بودند که در آنجا شکلات مصرف می‌شد و مردم اعتقاد داشتند که این نوشیدنی بسیار سالمی است.

اولین کارخانه شکلات سازی در آمریکا در سال 1765 تاسیس شد. و تا قرن نوزدهم، شکلات عموما یک نوشیدنی بود. با پیشرفت‌ فناوری در قرن نوزدهم، شکلات به صورت جامد تولید شد و تقریبا  در همان زمان، سوییس به شکلات، شیرخشک اضافه کرد و شکلات شیری را اختراع کرد. در قرن نوزدهم بواسطه‌ی شیوه‌های تولید انبوه،‌ شکلات در دسترس همگان قرار گرفت.

امروزه، ارتش آمریکا شکلات را در سهمیه‌ی غذایی سربازان خود قرار داده و همینطور شکلات بعنوان رژیم غذایی فضانوردان مورد استفاده قرار می‌گیرد.

دانه‌های کاکائو: میوه‌ی درخت کاکائو

داستان همه‌ی شکلات‌ها با دانه‌های‌کاکائو شروع می‌شوند که میوه‌ی درخت کاکائو است. درخت کاکائو یک گیاه استوایی است که فقط در یک آب و هوای گرم و بارانی رشد می‌کند. کاکائو فقط در 20 درجه شمالی و جنوبی خط استوا می‌روید. این درخت ظریف برای رشد و نمو به محافظت ‌شدن در برابر نور و باد مستقیم نیاز دارد و معمولا در زیر سایه‌ی درختان بلندتر کاشته می‌شود که سایه‌ی لازم را فراهم می‌کند. یک درخت کاکائو در بلوغ کامل خود به ارتفاع تقریبی 4.5 تا 7.5 متر می‌رسد.

درخت کاکائو

گل‌های صورتی و سفید ریزی بر روی تنه‌ی اصلی درخت کاکائو شکفته می‌شوند. از میان هزاران گلی که در هر درخت می‌روید، کمتر از ده درصد آن تبدیل به میوه می‌شود. این میوه‌های بیضی شکل حاوی دانه‌هایی هستند که بعدها تبدیل به دانه‌ی کاکائو می‌شود. میوه‌ها دقیقا بر روی تنه‌ی اصلی و شاخه‌های بزرگ می‌روید. در ابتدا آن‌ها سبز و یا قرمز هستند و میوه‌های رسیده کاکائو زرد طلایی و یا نارنجی هستند.  

میوه کاکائو

تنوع زیستی در کشت کاکائو از جوانب بسیاری حائز اهمیت است. تنوع زیستی به معنای محصول بیشتر برای کشاورز است حالا چه این محصول میوه باشد و یا الوار و مصالح ساخت و ساز و یا چیزی که بتوانند در بازار بفروشند و سود مالی داشته باشند.

تقریبا تمامی موجودی کاکائوی دنیا در مزارع کوچک می‌روید. کمتر از پنج درصد آن از مزارع بزرگی می‌آیند که صدها درخت با هم کاشته می‌شوند. کشاورزی در چنین مقیاسی درخت ها را در برابر نور مستقیم خورشید قرار میدهد. چنین مسئله ای درختها را به بیماری‌ها و آفات حساس کرده و در نتیجه آن‌ها را نیازمند آفت‌کش‌های گران‌قیمت می‌کند. بنیاد جهانی کاکائو از تولید کاکائو به شکل پایدار و تولیدکنندگان آن در سراسر دنیا حمایت می‌کند. در غرب آفریقا، آسیای جنوب شرقی و آمریکای لاتین، این بنیاد به کشاورزان شیوه‌های کار‌آمد تولید کاکائوی با کیفیت را به شکلی پایدار آموزش می‌دهد. این آموزش باعث کاهش بیماری‌ها و آفت‌های گیاهی در این درختان،‌ بالارفتن کیفیت محصولات و درآمد بیشتر برای کشاورزان خرده پا شده است.

در زمین‌های کشاورزی خانوادگی سراسر دنیا، کشاورزان مثل نسل‌های قبل از خود، میوه‌های کاکائو را با دست می‌چینند. با استفاده از یک چاقوی بزرگ، آن‌ها میوه‌ها را از هر درخت جدا میکنند. کشاورزان با تجربه، بدقت کاکائو های رسیده را از روی رنگ تشخیص می دهند. میوه‌های کاکائو در طول سال می‌رسند چون فصل رشد میوه‌ها در استوا پیوسته است. بعد از برداشت، میوه‌ها را باز کرده و از داخل هر کدام پنجاه دانه‌ی زرد رنگ همراه با یک پالپ قندی ژلاتینی بیرون می‌آید. سپس آنها را در گونی‌هایی پر می‌کنند. دانه‌ها و پالپ جمع شده را بمدت پنج روز در جایی می‌ریزند تا تخمیر شود. دانه‌ها در این پنج روز تغییرات بیو شیمیایی می‌کنند، تغییر مزه داده، تلخی‌شان بیشتر می‌شود و دانه‌های زرد روشن به قهوه‌ای تبدیل می شود. بعد از تخمیر، دانه‌های میوه‌ی کاکائو  طعم و مزه‌ی آشنای کاکائو را به خود می‌گیرد. جهت حفظ و نگه‌داری از دانه‌های کاکائو، درست مثل دیگر میوه‌های آبدار، آن‌ها را باید خشک کرد. کاکائو را بر روی حصیر پهن کرده و بطور منظم بمدت یک هفته آنها را زیر و رو می‌کنند. این کار را می‌توان در مزرعه و یا کارخانه انجام داد. دانه‌های خشک شده که اینک آن‌ها را کاکائوی خام می‌نامند بسته بندی می‌شود و به بازار فرستاده می‌شود تا از آنجا به کارخانه‌های شکلات سازی سراسر دنیا فرستاده شود.

در کارخانه‌ی شکلات سازی، دانه‌های کاکائو مورد بازرسی و تایید بخش کنترل کیفی قرار می‌گیرند. تمامی مواد خام قبل از ورود به خط تولید می‌بایستی مورد آزمایش قرار گیرند تا از تولید یک محصول مرغوب اطمینان حاصل شود.

کنترل کیفی در طول مراحل تولید با نمونه‌برداری از شکلات نیز ادامه پیدا می‌کند. وقتی دانه‌های کاکائو از قسمت بازرسی عبور می‌کند، تمیز شده و خرد می‌شود تا طعم واقعی خود را نشان دهد. دانه‌های کاکائو در دستگاه های بزرگ استوانه‌ای از 30 دقیقه تا 2 ساعت بوداده می‌شوند. این حرارت کنترل شده، دانه‌ها را قهوه‌ای رنگ کرده و طعم و بوی آن‌را بهتر می‌کند. به محض اینکه دانه‌های بو داده خنک می‌شود، یک دستگاه دیگر، پوسته‌ی دانه‌ها را جدا کرده و هسته آن باقی می‌ماند. این هسته‌های جداشده، نیبز نام دارند و آماده‌ی فراوری هستند. نیبزها یا هسته های خرد شده به آسیاب فرستاده می‌شود و در آنجا بوسیله سنگ‌های آسیاب فولادی له می‌شوند. فشار و اصطکاک، پوسته‌ها را آب می‌کند و محصولی براق بنام مایع ‌شکلات بوجود می‌آورد. کارخانه می‌تواند از این مایع در تولید شکلات و یا کاکائو استفاده کند. برای تولید پودر کاکائو، مایع شکلات به درون دستگاه های فشار هیدرولیک عظیم الجثه فرستاده می شود که بر هر اینچ مربع 6 هزار پوند فشار وارد می‌کند. این فشار شدید باعث  تولید کره کاکائو می‌شود که از طریق صافی‌ها تخلیه می شود. از کره کاکائو در تولید شکلات استفاده می‌کنند. این توده‌ی فشرده را پس از کره‌گیری خنک کرده، سپس خرد و غربال شده و از آن پودر کاکائو می‌گیرند. این پودر در تولید شیرکاکائو، شربت شکلات، بستنی، شیرینی، و دیگر محصولات شکلاتی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

هنر شکلات سازی نیازمند ترکیب دقیق اجزاء مختلف در مایع شکلات است: شیر برای تولید شکلات شیری، شکر برای شیرین کردن مایع شکلات، کره شکلات برای طعم بهتر و سطحی صاف و نرمتر و لساتین که از سویا بدست می‌آید برای روانتر‌کردن شکلات و قالب‌گیری آسانتر آن. ترکیب شکلات نهایتا با گذشتن از چندین غلتک که بر روی هم قرار دارند له و تصفیه می‌شود.

کونچینگ (Quenching) یک روش طعم دهنده است که می‌تواند بسته به نتیجه‌ی دلخواه مورد نظر از چند ساعت تا چند روز طول بکشد. در این روش غلتک‌های سنگین مرتب داخل دستگاه می‌چرخند و شکلات را ورز می‌دهند تا طعم ترکیب شکلات بهتر شده و بافتی مخملی و نرم به آن بدهد. پس از کونچینگ، مخلوط را بهم می زنند. در این پروسه شکلات را به آرامی هم زده و دمای آن را کم می‌کنند. سرانجام مایع شکلات آماده است تا درون قالب‌ها قرار گیرد و یا از آن جهت روکش کردن بیسکویت‌ها و آجیل‌ها استفاده شود. شکلات تخته‌ای و یا روکش دار درون حفره‌ی خنک کننده قرار می‌گیرد و سپس آماده‌ی بسته‌بندی و انتقال به توزیع کنندگان و خرده‌فروشان می‌شود.