قندها (کربوهیدرات‌ها)
کربوهیدرات‌ها گروهی از ترکیبات آلی تشکیل شده از کربن، هیدروژن و اکسیژن هستند. کربوهیدرات‌ها یک منبع انرژی برای بدن هستند و تاثیر فیزیولوژیکی بسیار زیادی دارند که می‌تواند برای سلامتی مهم باشند.
این تاثیرات عبارتند از:
الف. تاثیر به روی احساس سیری و تخلیه معده
ب. کنترل گلوکز خون و متابولیسم انسولین
ج. گلیکولیزاسیون پروتیین
د. متابولیسم کلسترول و تری‌گلیسیرید
ه. هیدروکسیل شدن اسید صفراوی
چهارچوب‌های کلی کربوهیدرات‌ها، منابع غذایی حاوی آن‌ها و ویژگی‌های آن‌ها در جدول زیر ارایه شده است.کربوهیدرات‌ها بر اساس مقدار واحد قندی که دارند به دسته‌های مختلف تقسیم می‌شوند.
مونوساکاریدها
مونوساکاریدها اساس کربوهیدرات‌ها را تشکیل می‌دهند. منوساکاریدها بر اساس تعداد اتم‌های کربنی که دارند و اینکه از مشتقات آلدهید‌ها یا کتون‌‌‌‌ها هستند یا نه، دسته بندی می‌شوند. تریوزها، تتروزها، پنتوزها، هگزوزها و هپتوزها به ترتیب از 6،5،4،3و7 اتم کربن تشکیل شده‌اند. تمامی منوساکاریدها قند را کاهش می‌دهند. هگزوز تنها منوساکاریدی است که بطور محسوس در مواد غذایی یافت می‌شوند. هگوزها، گلوکزها، فروکتوز، گالاکتوز و مانوزها همه دارای فرمول مشابه به هم هستند اما ساختار شیمیایی متفاوت ایجاد ویژگی فیزیکی متفاوت می‌کند. دیگر انواع منوساکاریدها در متابولیسم‌های میانجی و در ترکیب با دیگر ترکیبات نقش‌های مهمی ایفا می‌کنند.
|
دسته بندی کربوهیدرات‌ها |
|||
|
کربوهیدرات‌ها |
منابع |
توضیحات |
|
|
ساده |
|||
|
منوساکاریدها |
|||
|
هگزوزها |
|||
|
گلوکز |
عسل، میوه‌ها، شربت ذرت، انگور شیرین، آبکافت نشاسته و نیشکر |
از نظر فیزیولوژیکی مهمترین نوع قند است، این قند توسط خون به بافت‌ها منتقل می‌شود. |
|
|
فروکتوز |
عسل، میوه‌های رسیده، برخی سبزیجات (ازآبکافت ساکاروز و اینولین) |
می‌تواند در روده و کبد تبدیل به گلوکز شود، و متابولیست میانجی در شکسته شدن گلیکوژن. |
|
|
گالاکتوز |
در طبیعت به صورت آزاد موجود نیست (گوارشی و محصول آبکافت لاکتوز) |
می‌تواند در کبد به گلوکز تبدیل شود، در بدن سنتز می‌شود و تولید لاکتوز می‌کند (در بافت سینه). از اجزای گلیکولیپیدها |
|
|
مانوز |
حبوبات (آبکافت مانوسانس‌های گیاه و صمغ) |
تشکیل شده از پلی‌ساکارید‌ها، آلبومین‌ها، گلبولین‌ها و موکوییدها. |
|
|
پنتوزها |
|||
|
آرابینوز |
نشات گرفته از صمغ عربی و آلو وصمغ گیلاس(بصورت آزاد در طبیعت یافت نمی‌شود) |
هیچ تاثیر فیزیکی در انسان ایجاد نمی‌کند. درتحقیقات متابولیسمی باکتریایی استفاده می‌شود. |
|
|
ریبوز |
نشات گرفته از نوکلئیک اسید گوشت و غذاهای‌دریایی |
المان‌های ساختاری نوکلئیک اسید،ATP ، کوآنزیم‌ها وغیره مانند NADو FAD. |
|
|
ریبولوز |
در فرآیند‌های متابولیکی شکل می‌گیرد. |
ماده حد واسط اکسیداتیو مستقیم شکسته شدن گلوکز. |
|
|
زیلوز |
صمغ، چوب بلال ،پوسته‌ی بادام زمینی: بصورت آزاد در طبیعت یافت نمی‌شود. |
قابلیت گوارش پایینی دارد و عملکرد فیزیولوژیکی آن ناشناخته است. برای درمان در غذای بیماران دیابتی مصرف می‌شود. |
|
|
دی‌ساکاریدها |
|||
|
ساکاروز |
نیشکر، چغندرقند، شیره افرا،شیره‌ی قند، ذرت خوشه‌ای |
از آبکافت گلوکز و فروکتوز( یک قند غیر احیا می‌باشد). |
|
|
مالتوز |
مالت و جوانه غلات: آبکافت نشاسته( یک محصول حد واسط از گوارش نشاسته) |
آبکافت به دو مولکول گلوکز: یک قند قابل احیا (به صورت آزاد در بافت‌ها یافت نمی‌شود). |
|
|
لاکتوز |
شیرو لبنیات: از گلوکز در بدن شکل می‌گیرد. |
به گلوکز و فروکتوز آبکافت می‌شود(یک قند قابل احیا). |
|
|
تری‌ساکارید‌ها |
|||
|
رافینوز |
پنبه‌دانه، شیره‌ی قند، چغندرقند و ساقه‌ی آن. |
تا اندازه‌ای گوارش می‌شود ولی می‌تواند با آنزیم‌های باکتریایی به گلوکز و فروکتوز و گالاکتوز آبکافت شود. |
|
|
الیگوساکاریدها |
|||
|
آلفا-گلوکتوزیدها |
سویا و دیگرحبوبات |
قند‌های غیرقابل هضم |
|
|
فراکتوالیگوساکاریدها |
کنگر فرنگی ، کاسنی تلخ و پیاز |
تاثیرات بی‌فیدوژنیک قند‌های غیرقابل هضم |
|
|
پلی‌ساکارید‌ها |
|||
|
قابل هضم |
|||
|
گلیکوژن |
محصولات گوشتی و غذاهای دریایی |
پلی‌ساکارید بدن حیوان: معمولا با نام نشاسته‌ی حیوانی نام برده می‌شود. فرم ذخیره شده‌ی کربوهیدرات در کربوهیدرات بدن (بیشتر در کبد و ماهیچه‌ها). |
|
|
نشاسته |
دانه‌ی غلات، میوه‌های نارس، سبزیجات، حبوبات |
مهمترین منبع کربوهیدرات مواد غذایی در گیاهان (تماما به گلوکز آبکافت می‌شود). |
|
|
تا اندازه‌ای قابل هضم |
|||
|
اینولین |
در ریشه و گوشت گل کوکب، کنگرفرنگی، قاصدک، پیازها و سیر |
قابل آبکافت به فروکتوز: در تحقیقات فیزیولوژیکی برای تخمین میزان فیلتراسیون گلومولری استفاده می‌شود. |
|
|
منوسن |
گیاهان خوراکی |
قابل آبکافت به مانوس ولی به طور کامل هضم نمی‌شود: بیشتر بوسیله باکتری می‌تواند در روده‌ی بزرگ تجزیه شود. |
|
|
غیرقابل هضم(الیاف) |
|||
|
سلولز |
پوست میوه‌ها، پوشش بیرونی دانه‌ها، ساقه‌ها، برگ‌ها و سبزیجات |
مورد حمله‌ی آنزیم‌های گوارشی بدن انسان قرار نمی‌گیرند. به همین جهت منبع مهم ایجاد "توده" در رژیم غذایی هستند. می‌تواند تا اندازه‌ای بوسیله‌ی عملکرد باکتریایی در روده‌ی بزرگ به گلوکز تجزیه شود. |
|
|
همی‌سلولز |
ژلاتین گیاهی، الیاف چوبی و گیاهان |
کمتر از سلولز ترکیب می‌شود. می‌تواند تا حدی بوسیله‌ی آنزیم‌های میکروبی هضم شود، تشکیل قند متبلور و غیر قابل تخمیر |
|
|
صمغ |
هیدروکربن ترشح شده از زخم گیاه. |
تشکیل شده از انواع قند و مشتقات قندی بجز گالاکتوز و گلوکرونیک اسید. صمغ یک گیاه هیدروکلوئید است که به‌طور معمول به عنوان افزودنی غذا استفاده می‌شود. |
|
