میوه‌جات و سبزیجات تازه یا کنسروی و منجمد؟

به همین دلیل، از دست دادن ویتامین C اغلب بعنوان شاخص تنزل کیفیت مواد مغذی بکار می‌رود.

تحقیقات نشان می‌دهد که مادامیکه محصولات تازه بصورت محدود در دمای مناسب نگهداری و انبار ‌شوند، ویتامین C کمتری نسبت به دیگر محصولات فرآوری شده از دست می‌دهند. اما ویتامین C پس از برداشت محصول بسرعت از بین می‌رود. ویتامین C از بین رفته در سبزیجات در دمای 4 درجه سانتی گراد به مدت 7 روز بین 15 درصد برای نخود سبز تا 77 درصد برای لوبیا سبز است. یخچالی کردن محصولات سرعت از دست رفتن ویتامین C را می‌کاهد، نظیر کلم بروکلی که در صورت فریز کردن آن در دمای صفر درجه هیچ ویتامینی از دست نمی‌دهد ولی در دمای 20 درجه 56 ٪ ویتامین خود را از دست میدهد. اما باید توجه داشت که نگهداری بروکلی در این دما منجر به زرد شدن و پلاسیده شدن این سبزی می‌شود.

در صورت آشپزی خانگی، مواد غذایی تازه از جمله سبزیجات چیزی بین 15 تا 55 ٪ ویتامین C خود را از دست می‌دهند. در مواد غذایی کنسرو شده ویتامین C خیلی کمتری از دست می‌رود چونکه این نوع مواد غذایی قبلا پخته شده‌اند و به آب خیلی کمی نیاز دارند و زمان گرم کردن آنها به مراتب کمتر از زمان پخت محصولات تازه است. جدول زیر محتوای ویتامین C موجود در سبزیجات کنسروی، تازه و منجمد را که بعدا انبار و پخته می‌شود مقایسه می‌کند.

کنسروی کردن مواد غذایی سبزیجات و میوه‌جات تازه را در معرض دمای بالا قرار می‌دهد که این امر باعث از بین رفتن بخشی از ویتامین C می‌شود و می‌تواند موجب شسته شدن و از بین رفتن مواد مغذی در کنسروها می‌شود. در حین کنسروی کردن مواد غذایی، چیزی بین 10 تا 90 ٪ ویتامین C کاهش می‌یابد اما  حین نگهداری محصولات کنسروی تغییر کمی در محتوای آن بوجود می‌آید.

در حین منجمد کردن ویتامین C کمی از بین می‌رود اما این بستگی زیادی به نوع مواد غذایی و درجه‌ی فریز کردن آن دارد.

ویتامین‌های  B در حین حمل و نقل نیز کاهش می‌یابند اما اطلاعات کمتری از آنها در دست است. ویتامین‌های B، تیامین و ویتامین B6 مخصوصا به نور و گرما حساس هستند و در اثر کنسروسازی 7 تا 70 ٪ در سبزیجات گوناگون از بین می‌روند. ویتامین‌های B همچنین در برابر فریزشدن حساس هستند و 20 تا 60 ٪ کاهش می‌یابند. ترکیبات پلی‌فنیک محلول در آب اصولا در پوست میوه‌جات و سبزیجات نظیر هلو، گلابی و سیب یافت می‌شوند. بنابراین، کندن پوست آنها بطور چشم‌گیری میزان این ترکیبات را به هم می‌ریزد. پلی‌فنیک‌ها بطور کلی در نتیجه‌ی کنسروی کردن میوه‌جات تازه و سبزیجات کاهش می‌یابند. محتوای معدنی و فیبر در محصولات تازه، کنسروی و منجمد چه سبزیجات و میوه‌جات یکسان است البته این مسئله دور از انتظار هم نیست چون این مواد مغذی نسبتا غیر فعال هستند و نسبتا به فرآوری گرمایی موجود در نگهدارنده‌های غذایی حساس نیستند.

مواد مغذی حلال در چربی مثل ویتامین A و E و همینطور کارتنوئیدها به گرما، نور و اکسیژن و pH حساس هستند. اما چون این ترکیبات حلال در چربی هستند، با کنسروی کردن و پختن مقداری کمی از آن از بین می‌رود. نگهداری در یخچال برای 14 تا 16 روز 10٪ بتاکاروتن موجود در هویج و 10 ٪  این ماده در لوبیا سبز را کاهش می دهد. گوجه فرنگی فرآوری شده لیکوپن بیشتری از گوجه فرنگی تازه دارد که علت آن بیشتر بخاطر آزاد شدن این ماده مغذی از شبکه‌ی سلولی خود در اثر گرما می‌باشد. در مقایسه با ویتامین‌های محلول در آب، کارتنوئیدها و لیکوپن در حین فرآوری، نگهداری و پخت و پز نسبتا پایدار هستند اما باید بدانیم که در این مورد اطلاعات ما کامل نیست.

فیبر موجود در مواد غذایی بخصوص سبزیجات و میوه جات به مقدار کمی نسبت به گرما و سرما حساس است، بنابراین فیبر موجود در میوه‌جات و سبزیجات تازه با فیبر میوه‌جات و سبزیجات فرآوری شده بسیار مشابه است. محصولات براسیکا مثل کدو و بروکلی دارای آنزیمی طبیعی بنام میروزیناس هستند که ترکیبات مغذی ایزوتیوسیانات تولید می‌کنند.