درباره غلات

 هر گونه از غلات خواص منحصر بفردی دارند که آن را برای نوعی از مواد غذایی مناسب می‌سازد. غلات نیازمند شرایط مختلفی برای رشد هستند. بطور مثال، برنج در شرایط آب و هوایی مرطوب استوایی نظیر هند و چین رشد می‌کند و جوی دوسر (یولاف) در آب و هوای سرد نظیر اسکاتلند رشد می‌کند.

فرآوری غلات

* گندم - گندم معمولا آسیاب می‌شود و به آرد تبدیل شده که برای تولید محصولات گسترده‌ای استفاده می‌شود. نوع آرد تولید شده بسته به درصد استخراج فرق می‌کند.

* ذرت - با فرآروی ذرت می‌توان از آن در بسیاری از محصولات و ترکیبات غذایی استفاده کرد. می‌توان آن را آسیاب کرد و یا می‌توان از جنین ذانه آن برای تولید روغن استفاده کرد.

* برنج - انواع مختلفی از برنج‌ها وجود دارد که نسبت به اندازه، شکل و منطقه دسته بندی شوند. برنج قهوه‌ای بعد از جدا سازی شلتوک و برنج سفید بعد از ساییدن سبوس روی دانه بدست می­آید.

* یولاف - یولاف را در حین فرآوری می‌پیچند و درجات زبر، متوسط و نرم یولاف موجود است.

* چاودار - چاودار حاوی مقدار کمی گلوتن است که نان کم حجم با بافت فشرده‌ای می‌دهد.

* جو - آنرا اصولا بعنوان جو پوست کنده یا مروارید می‌فروشند که دانه‌ی کامل بدون سبوس است.

خواص کاربردی

پروتئین - خاصیت بافت و ظاهر نان به پروتئین بالای آرد بستگی دارد مثلا آرد چاودار و گندم. در محصولاتی نظیر کیک‌ها، بیسکویت‌ها و شیرینی‌ها، غلات با پروتئین پایین برای تولید نان‌های ترد و سبک استفاده می شوند.

ژلاتینه‌شدن - هنگامی که آرد به مایع اضافه می‌شود، گرانول ‌نشاسته روی حرارت شروع به باد کردن می‌کند و نهایتا نشاسته را وارد مایع می‌کند. گرانول نشاسته مایع را جذب می‌کند و باعث می شود سس غلیظ‌تر شود.

حجم‌دهی - غلاتی نظیر برنج و جو دوسر (یولاف) معمولا برای لعاب دادن به مواد غذایی استفاده می‌شود مثلا برگر‌ سبزیجات.

نگهداری:

غلات را باید در جای سرد و خشک نگهداری کرد. اگر به مدت طولانی نگهداری شود آنها از طریق حشرات آلوده شده و از بین می­روند.

مهمترین اشکال فرآوری شده  غلات

گندم - دانه‌ها، کوز کوز (غذای مرسوم در اکثر کشورهای عربی از جمله مراکش، تونس و لیبی)، آرد

ذرت - دانه‌های کامل، آرد، روغن

برنج - دانه‌ها (سفید، قهوه‌ای)، آرد

جو دو سر (یولاف) - دانه، آرد، جو دو سر پیچیده،

جو - دانه، مالت

چاودار - دانه، آرد