قند و شکر، انواع و کاربردها

فرآوری:

قند را از چغندر قند و نیشکر استخراج می‌کنند، آنرا پالایش و کریستاله می‌کنند و به رنگ‌های مختلف سفید و قهوه‌ای در می‌آورند. باقی مانده‌ی محصولات قندی ملاس نام دارد که طعمی قوی مثل شهد سیاه دارد که آنرا تصفیه می‌کنند و از آن شیره بدست می‌آید.

زنبور عسل با استفاده از شهد گل‌ها و طعم آنها عسل تولید می‌کند. عسل را از شانه‌های کندوی عسل با چرخاندن یا حرارت دادن استخراج می‌کنند. شکر قهوه‌ای معمولا در ابتدا شکر سفید تصفیه شده است که سپس با ملاس قهوه‌ای رنگ می‌شود.

خواص کاربردی:

· شیرینی، طعم و بافت - شکر می‌تواند برای شیرین کردن بسیاری از محصولات مورد استفاده قرار گیرد نظیر نوشیدنی‌ها،‌ کیک ها، قنادی. قند و شکر همچنین می‌تواند بافت محصولات را ارتقا بخشد نظیر بستنی.

· هوادهی - حین مرحله‌ی خامه زدن در کیک پزی، هوا به آن اضافه می‌گردد. شکر شیرینی پزی بخاطر ساختار کریستالی که دارد مناسب‌ترین شکر است و از رشد گلوتن در آرد جلوگیری می‌کند و کمک می‌کند که کیک یک بافت نرم و سبکی داشته باشد.

·  نگهداری - تمرکز بالای شکر از رشد میکروارگانیسم‌ها جلوگیری می‌کند. شکر بطور گسترده‌ای در تولید مربا و مارمالاد استفاده می‌شود.

·  حجم‌دهی - از قند و شکر برای افزایش اندازه، حجم یا وزن محصولات استفاده می‌شود.

·  ژله‌ای کردن - شکر نقش مهمی در درست کردن مربا بازی می‌کند. شکل گیری مربا بستگی به وجود پکتین، اسید و شکر در مقادیر درست دارد تا یک حالت ژله‌ای بگیرد.

روش نگهداری قند و شکر:

شکر، عسل و شهد را باید در محفظه‌های در بسته نگهداشت تا از نفوذ رطوبت و از دست رفتن آن و پدیده‌ی کیکی شدن در شکر قهوه‌ای جلوگیری شود.

انواع و کاربردهای شکر:

شکر گچی - کیک‌ها، پای میوه‌ای و شهد

شکر زرد و درشت - تکه‌های میوه، کیک‌های میوه‌ای

 شکر و تخم مرغ روی شیرینی -  فوندانت

گرانول - کیک‌ها، سس‌ها، مربا، بستنی، نوشیدنی‌های بدون الکل و غیره.

شکر قهوه‌ای - مواد نانوایی

عسل - کیک، غلات و غیره.

گلدن سیروپ (شربت غلیظ طلایی) - تارت‌ها و فلپ جک

شیره قند - کیک‌های میوه‌ای، سس‌های تند