روشهای طبقه بندی پنیر در دنیا

اگر بخواهیم به چند نمونه از آنها اشاره کنیم می‌توان اسیدیته، میزان چربی، محل تولید و زمان گذشته از تولید پنیر را نام برد. در اینجا سعی می‌کنیم به مهمترین این فاکتورها با جزئیات بیشتری بپردازیم.

1.  نوع شیر:

ضروری ترین عامل در تعیین نوع پنیر، مشخص نمودن نوع شیر آن است. بر اساس این طبقه‌بندی چندین نوع پنیر معروف و مهم داریم:

·  پنیر گاو

·  پنیر گوسفند

·   پنیر بز

·   پنیر گاومیش

·   پنیر مخلوط، با مخلوط کردن انواع شیر (گاو-گوسفند، گاو-بز، گوسفند-بز، گاو-گوسفند-بز)

2. نوع بعمل آوردن شیر:

عامل دیگری که نقش تعیین کننده در نوع پنیر دارد روش بعمل آوردن شیر در کارخانه است. اینکه چه نوع فرآوری و فرآیندی بر روی شیر تازه بعمل می‌آید معمولاً دو نوع پنیر به ما می‌دهد:

·  پنیر شیر خام

·  پنیر شیر پاستوریزه

بطور کلی، شرکت‌های بزرگ لبنی معمولاً از شیر پاستوریزه استفاده می‌کنند، اما این انتخاب بستگی به نوع پنیر تولیدی، قوانین تولید برای آن نوع پنیر،‌ روش‌های سنتی و مشخصه‌های حسی در آن نوع پنیر به خصوص است. نتیجه‌ی این عوامل آن است که پنیرهای شیر خام خوشمزه‌تر از پنیر‌های پاستوریزه هستند و بیشتر مقبول مشتری‌ها  و مصرف کننده‌ها قرار می‌گیرند.

برای تولید پنیر شیر خام، شیر را پاستوریزه نمی‌کنند، به همین خاطر باکتری‌های میکروفلورا دست نخورده باقی می‌مانند و به پنیر طعم و مزه‌ی خاصی می­دهد. در عوض، آن دسته از پنیر‌هایی که از شیر پاستوریزه تولید می‌شوند تحت تاثیر حرارت قرار گرفته و باکتری‌های پاتوژنیک آن از بین می‌رود و میزان میکروفلورا در آن کاهش می‌یابد.

3.  میزان چربی:

یکی دیگر از عوامل مهم در طبقه‌بندی این محصول لبنی پرطرفدار، میزان چربی آن است. بر این اساس معمولاً سه نوع پنیر بدست می‌آید:

·    پنیر‌های چرب

·    پنیر‌های نیمه چرب (با چربی متوسط)

·    پنیر‌های کم چرب

یک پنیر با مواد لیپیدی بیش از 42 درصد را پنیر نوع چرب می‌نامیم، هنگامیکه درصد آن بین 20 تا 42 است به آن نیم چرب می‌گوییم و اگر با شیر کم چرب تولید شود به آن پنیر کم چرب گفته می شود.

4.  نوع بافت:

نوع بافت پنیر تعیین کننده میزان استحکام آن است. بسته به استحکام خمیر پنیر انواع زیر را داریم:

·    پنیر نرم

·    پنیر نیمه نرم

·    پنیر نیمه سفت

·    پنیر سفت

پنیری که محتوای آب آن بیش از 45 درصد باشد را پنیر نرم می‌گوییم (نظیر موزارلا)، اگر میزان آب آن بین 35 تا 45 درصد باشد آن را نیمه سفت، آنهایی که آب کمتر داشته باشند را سفت می‌نامیم.

5. نوع فرآوری:

خمیر پنیر همچنین بر حسب نوع فرآوری آن در تولید طبقه بندی می‌شود. طبق این استاندارد، می‌توانیم آن را بصورت زیر بنامیم:

·    پنیر دلمه (curd) خام

·    پنیر دلمه نیمه پخته

·    پنیر دلمه پخته

·    پنیر دلمه پهن شده

پنیرهای دلمه خام آنهایی هستند که پس از بریدن پنیر دَلَمه را نمی‌پزند. پنیرهای تازه و نرم عموما متعلق به این دسته‌بندی هستند. در موردی که دلمه‌ی پنیر در دمای 44 تا 45 درجه سانتی گراد می‌پزد (دمای زیر 48 درجه)، پنیرها بعنوان نیمه‌پخته طبقه‌بندی می‌شود، و هنگامی که در دمایی بیش از 48 درجه پخته شود، بعنوان پنیر دلمه پخته طبقه بندی می‌شود. سرانجام، هنگامیکه پنیر در دمایی بین 80 تا 90 درجه سانتی‌گراد پخته شود به آن پنیر دلمه پهن می‌گوییم.

6.  لایه‌ی روی پنیر:

یکی از عوامل جالب و شاید تا حدی هیجان انگیز و خوشمزه‌ نوع لایه‌ی روی پنیر یا پوست پنیر است. رنگ، ضخامت، طعم و بوی این لایه خود باعث بوجود آمدن انواع پنیر می شود:

·   پنیر‌هایی با لایه‌ی طبیعی

·   پنیر‌هایی با لایه‌ی شسته شده

·   پنیر‌هایی با لایه‌های کپکی و نرم

·   پنیرهای دودی

·   پنیرهای رگه آبی

در پنیرهای لایه شسته، رویه‌ی آن با محلولی از آب و نمک یا برخی اوقات روغن شسته می‌شود. پارافین همچون دیگر محصولات بر پایه‌ی موم یا مواد سنتتیک در این مواردی که لایه‌‌ی رویی قابل خوردن نیست استفاده می‌شود. در پنیرهای کپکی، اسپورهای پنسییلیوم کاندیدوم برای بعمل آوردن رویه‌ی آن که یک میکروفلورای سفید رنگ است شناخته می­شود.

 پنیر‌های دودی را در یک فرآیند دودی کردن در حین مرحله‌ی رسیدن بعمل می‌آوردند. اما فرآیند دودی کردن در بسیاری از پنیرهای تجاری معمولی با برخی فرآیندهای شیمیایی جایگزین شده است. این فرآیندهای شیمیایی طعمی دودی به محصول نهایی می‌دهد.

پنیرهای رگه آبی با تزریق کپک به خمیر پنیر بدست می‌آید. (گورگوتزولا، استیلتون...)

7.  طبقه‌بندی پنیر بر حسب نوع رسیدن پنیر:

و بالاخره، سن پنیر هم در طبقه‌بنید آن دخیل است.

پنیر نرسیده (پنیر تازه) کهنه نیستند و بلافاصله پس از تولید آماده مصرف هستند. (روبیولا، استارچینو....) دسته‌ای دیگر بین 1 تا 6 ماه سن دارند (پیاچنتینو، انس و ...) و پنیرهای کهنه و رسیده نیز بیشتر از 6 ماه سن دارند (پارمژان،‌ پکورینو)