حقایقی در باره انواع گوشت

گوشت ماهیچه‌‌ی حیوانات پر تحرک معمولا دیرپزتر هستند و نیاز به زمان پخت طولانی‌تر و روش‌های پخت آهسته‌تری (نظیر خورشت‌ها) دارند. گوشت قسمت‌هایی که توسط حیوان چندان استفاده نشده است را می‌توان سریع‌تر پخت (نظیر سرخ کردن). گوشت‌ ماهیچه‌ی حیوانات جوان‌تر چون کمتر استفاده می‌شوند معمولا لطیف‌تر هستند.

گوشت منبع غنی پروتئین است. به همین روی دانشمندان در حال تحقیق بر روی منابع پایدار پروتئین جهت تغذیه انسانی و حیوانی هستند.

مشخصه‌ها:

·        لطافت

برخی از انواع گوشت‌ها سفت هستند و ممکن است سخت جویده یا بریده شوند. لطافت گوشت را می‌توان از راه فیزیکی، شیمیایی، و هیدراسیون (استفاده از یک محلول اسیدی برای مارینه‌کردن گوشت) بهبود داد.

·        تغییر رنگ گوشت

علت قرمزی رنگ گوشت بخاطر ترکیب رنگدانه‌های ماهیچه‌ها است. رنگدانه اصلی میوگلوبین نام دارد. ماهیچه‌ها حاوی مقادیر گوناگونی از رنگدانه‌ها هستند. ماهیچه‌های مورد استفاده برای کارهای فیزیکی حاوی مقادیر زیادی رنگدانه هستند و رنگ تیره‌تری دارند.

گوشت قرمر = وقتی گوشت قرمز را می‌پزیم، رنگ میوگلوبین داخل آن از قرمز ارغوانی به قهوه‌ای خاکستری تغییر رنگ پیدا می‌کند.

 گوشت سفید = طیور بافت‌های پیوندی کمتری نسبت به گوشت‌های قرمز دارند بنابراین لطیف‌تر هستند. بال‌ها و ران‌ها که بیشترین کار را انجام می‌دهند معمولا بخاطر وجود میوگلوبین موجود در بافت تیره‌تر و سفت‌تر هستند. دیگر اندام‌های پرندگان نظیر سینه میوگلوبین کمتری دارند و بنابراین حین طبخ سفید می‌شوند.

گوشت شکار = گوشت شکار معمولا سفت‌تر از طیور، گوشت گوساله و گوسفند است و این به خاطر طبیعت وحشی و زندگی پرجنب و جوش آنهاست.

بخش آلایش دامی = به قسمت‌های دیگر بدن حیوان ذبح شده می‌گویند البته به غیر از پوست آن. این قسمت‌ها شامل کله، پاچه، مغز، زبان، سیرابی، هزارلا، دل،‌ جگر و قلوه حیوان می‌باشد.

طرز نگهداری گوشت:

گوشت تازه را باید طی چند روز پس از خرید یا فریزکردن مصرف کرد. باید روی آنرا کشید و در زیر یخچال دور از غذاهایی نگهداشته شود که قبل از مصرف پخته نمی‌شوند، تا از آلودگی آنها جلوگیری شود.

انواع گوشت:

گوساله: مثل استیک و فیله

بره و گوسفند: گوشت شیشک، سردست، دنده، راسته

طیور: مرغ و اردک و غاز

آلایشی: مثل کله پاچه، دل، جگر، قلوه، سیرابی و غیره.

گوشت شکار: خرگوش، کبک و غیره.

محصولات پروتئینی:

انواع گسترده‌ی محصولات پروتئینی در بازار موجود است مثل کاری (curries)، پای (pies)، برگر‌ها (burgers)و پاته (paté).