مراحل تولید، انتقال و فرآوری شیر

1. بطور معمول گاوها 8 ساعت در روز را صرف خوردن علوفه، 8 ساعت را صرف خوابیدن و 8 ساعت را صرف نشخوارکردن می‌کنند. معمولا صبح­ها و همینطور عصرها پس از دوشیدن به گاوها علوفه‌ی تازه می‌دهند. حتی ممکن است در حین دوشیدن گاوها در گاوداری به آنها مقداری دانه هم داده شود و از کاه و سیلو در مواردی که علوفه تازه در اختیار نیست.

2. دوشیدن شیر: معمولا روزی دوبار گاوها را می‌دوشند،‌ اما برخی از گله‌های پر شیر را روزی 3 بار می‌دوشند. معمولا گاوها را هر روز ساعت 6 صبح و مجدد در ساعت 5 عصر می‌دوشند. زمان دوشیدن برای هر گاو 5 دقیقه طول می‌کشد اما این زمان بستگی به نوع دستگاه و مقدار شیر گاو دارد. بیشتر گاوداری‌ها به تعداد کافی دستگاه شیردوشی دارند که بتوانند همزمان 20 تا 40 گاو را بدوشند که گاوها زمان کمتری برای دوشیده شدن انتظار بکشند. دستگاه‌های شیردوشی مکیدن شیر توسط گوساله‌  را با ایجاد نوعی حرکت مکشی اطراف سینه گاو ماده شبیه‌سازی می‌کند که این کار موجب رها شدن شیر از کیسه شیر گاو ماده می‌شود.

3.شیر خام: دمای مخازن ذخیره‌ی شیر را پایین نگه می‌دارند و این تانکرها شکل‌ها و اندازه‌های مختلفی نیز دارند. شیر موجود در گاوداری را بمدت 48 ساعت در دمای 4 درجه سلسیوس نگه می‌دارند. شیر را در تانکر‌ها و مخازن هم می­زنند تا کل شیر خنک بماند و چربی شیر از آن جدا نشود. پس از اینکه شیر را از گاوداری جمع‌آوری می‌کنند تانکرهای ذخیره و لوله‌های استیل آن قبل ا؇ و تمیز می‌شوند.

4.انتقال شیر: شیر را بین هر 24 تا 48 ساعت یکبار جمع‌آوری می‌کنند. تانکرهای مورد استفاده برای انتقال شیر، بدنه‌های استیل ضدخش دارند که به خوبی عایق‌بندی شده‌اند تا دمای شیر را از گاوداری به کارخانه خنک نگه دارند. مسئول تانکرهای شیر که در اغلب کشورها همان راننده‌ی تانکر هستند، افراد متخصص و دوره دیده‌ای در تشخیص درجه کیفی شیر هستند و آنها این مجوز را دارند که قبل از جمع‌آوری شیر از گاوداری‌ها آن را ارزشیابی و درجه‌بندی ‌کنند و چنانچه لازم باشد شیر را بخاطر دما، ظاهر و بویی که دارند به گاوداری بر می‌گردانند. معمولا یک نمونه از هر گاوداری قبل از پمپ شیر بداخل تانکر برداشته می‌شود. شیر دوشیده شده در گاوداری پس از جمع آوری به کارخانه منتقل شده و قبل از هرگونه فرآوری در سیلو‌های دارای یخچال نگهداری می‌شود.

5.تست آزمایشگاهی: نمونه‌های شیر از مخزن‌های نگهداری در گاوداری قبل از جمع‌آوری برداشته می‌شود. قبل از اینکه نمونه‌های جمع‌آوری شده از تانکر‌های عمده وارد بخش فرآوری کارخانه شود، جهت کنترل دما و وجود هر گونه آنتی‌بیوتیک مورد آزمایش قرار می‌گیرند. نمونه‌های شیر گاوداری را نسبت به وجود چربی، پروتئین، تعداد سلول‌های شیری و باکتری آزمایش می‌کنند. چنانچه شیر مورد نظر از کیفیت مناسب برای محصولات لبنی برخوردار نباشند کل شیر را به گاوداری باز می‌گردانند.

6. فرآوری شیر: زمانی که شیر کامل را برای استفاده مورد تایید قرار می‌دهند، آنرا بداخل مخازن ذخیره سازی پمپ می‌کنند که پاستوریزه، هموژنیزه و فرآوری شوند.

o  پاستوریزه کردن: شامل حرارت دهی به تمام ذرات شیر تا یک دمای مشخص برای یک زمان مشخص و خنک کردن مجدد آن بدون آلوده شدن آنها است. عموما به دو دلیل شیر را پاستوریزه می‌کن

I.  اطمینان حاصل کنند که با کشتن تمام باکتری‌های مضر موجود در شیر تمامی محصولات لبنی برای استفاده ایمن هستند

II. کیفیت نگهداری شیر را با کشتن و غیر فعال کردن برخی از آنزیم‌ها و باکتری‌های مضر بهبود می‌بخشند.

o هموژنیزه کردن: شامل وارد کردن شیر خام بداخل یک دستگاهی بنام اتمایزر است تا در آن دستگاه ذرات ریز شیر تشکیل شود تا چربی شیر به شکل مساوی و برابر در سر تا سر شیر پخش شود، و باعث شود تا چربی شیر بر روی سطح ظرف شیر جمع نشود.

o  فرآوری شیر: شامل کاهش چربی محتوای شیر با میکرو فیلتراسیون است و افزایش عمر ذخیره‌سازی آن با حرارت بسیار بالا (ultra high temperature -UHT ) است و مخلوط کردن و فرآوری آن برای محصولات لبنی طعم دار

  7.  پخش و توزیع و فروش شیر: پس از همه‌ی این مراحل، شیر را با کامیونت‌های یخچال‌دار به تمامی       فروشگاههای می‌فرستند.