نقطه دود و مخاطرات داغ شدن روغن‌های آشپزی

این بدین معناست که برخی از روغن‌ها برای آشپزی در دماهای بالا مثل تفت دادن یا در روغن فروبردن مناسب‌تر هستند. به دمایی که روغن مورد نظر در آن شروع به دود شدن می‌کند نقطه‌ی دود می‌گوییم.

وقتی روغن نقطه‌ی دود بالایی داشته باشد به این معناست که می‌توان آنرا در دمای بالایی داغ کرد.

اهمیت این مطلب به چه علت است؟ یک دلیل آن این است که اگر شما با روغنی آشپزی کنید که زیاد از حد (فراتر از نقطه‌ی دود) داغ شده باشد، غذا طعم سوختگی به خود می‌گیرد. اما همچنین، داغ کردن روغن فراتر از نقطه‌ی دود می‌تواند موجب آتش سوزی شود. بنابراین بهتر است که نقطه‌ی دود روغن مورد استفاده را بدانید تا بتوانید حرارت مناسب برای آن استفاده کنید.

عواقب حرارت دادن به روغن‌های آشپزی فراتر از خطرات ناشی از سوختگی با روغن داغ است. تحقیقات انجام شده در این زمینه نشان می‌دهد که همه‌ی روغن‌ها می‌توانند میزان مشخصی از حرارت را تحمل کنند. چنانچه از این میزان فراتر برود، روغن نه تنها شروع به از دست‌دادن ارزش غذایی و طعم خود می‌کند، بلکه گازهای سمی و خطرناکی بنام رادیکال‌های آزاد نیز تولید می‌کند. با انتخاب درست نوع روغن در هنگام آشپزی از این امر جلوگیری کنید.

دمای روغن حائز اهمیت است.

آستانه‌ی تحمل دما برای هر روغن متفاوت است و وقتی راجع به آشپزی حرف می‌زنیم، همه‌ی روغن‌ها به یک اندازه ایمن و مطلوب نیستند. روغن‌های آشپزی وقتی به نقطه‌ی دود برسد خطرناک می‌شود. (نقطه‌ی دود یعنی دمایی که در آن ساختار شیمیایی روغن می‌شکند و دود می‌کند). در این نقطه مولکول‌های چربی می‌شکنند و به گلیسرول و اسیدهای چرب آزاد تبدیل می‌شوند و گلیسرول باز هم می‌شکند تا گازهای سمی و رادیکال‌های آزاد و مزه‌ی بدی از خود بجای می‌گذارد.

روغن مناسب برای آشپزی

درمانگاه کلیولند (Cleveland Clinic) روغن‌ها را به دسته بندی‌های مختلفی از جمله حرارت کم، حرارت متوسط و حرارت بالا طبقه‌بندی می‌کند. بطور مثال، روغن فرابکر در دسته‌ی متوسط و بالا طبقه بندی می‌شود، و روغن نارگیل در طبقه‌ی متوسط. روغن‌های بدون گرما همانطور که از اسمشان پیداست نباید در معرض حرارت قرار بگیرند و بجای آن باید برای درست کردن سس‌ها و تزئینات روی غذا استفاده شوند. این روغن‌ها شامل روغن تخم کتان و گندم می‌باشد. برای آشپزی در سرخ کن‌ها توصیه می‌وشد از روغنی با بالاترین نقطه دود استفاده کنید این روغن‌ها شامل روغن بادام زمینی، گلرنگ، سویا، هسته انگور، کانولا، ذرت، زیتون بکر، کنجد و آفتابگردان است.

روغن‌های نباتی بالاترین نقطه‌ی دود را دارند.

این یک قانون است که روغن‌های نباتی نقطه‌ی دود بالاتری نسبت به روغن‌های حیوانی مثل کره دارند. استثنای اصلی در این میان روغن‌های قنادی (هیدروژنه) هستند که نقطه‌ی دود پایینتری نسبت به کره و روغن زیتون دارند.

روغن‌های تصفیه شده و روغن‌های روشن:

یک عامل دیگر درجه‌ی تصفیه‌ی روغن مورد نظر است. هر چه روغن تصفیه شده‌تر باشد، نقطه دود آن بالاتر است.

این بدین خاطر است که تصفیه‌ی روغن ناخالصی‌های که موجب دود کردن روغن می‌شود را از بین می‌برد. یک قانون نانوشته این است که هر چه رنگ روغن روشن تر باشد نقطه دود بالاتری دارد.

در آخر باید به این مطلب مهم توجه کرد که نقطه‌ی دود هیچ روغنی در گذر زمان یکسان باقی نمی‌ماند. هر چه روغن بیشتر حرارت ببیند، نقطه دود آن پایین‌تر می‌آید.

همچنین، وقتی روغن را در سرخ‌کن و روش‌هایی مشابه آن استفاده می‌کنید. خرده‌های پودر سوخاری و یا تکه‌های کوچک غذا در روغن می‌افتد و این ذرات ریز به شکسته شدن ترکیبات روغن سرعت می‌بخشد و باعث می شود نقطه‌ی دود روغن پایین‌تر بیاید. پس در کل، هر چه روغن تازه تر باشد نقطه‌ی دود آن از روغنی که چند وقت از آن استفاده می‌کنید بالاتر است.

در زیر جدولی را مشاهده می‌کنید که نقطه دود چندین چربی و روغن معمول موجود در بازار را نشان می‌دهد. در برخی موارد، بجای یک نقطه‌ی دود گستره‌ی حرارتی بکار رفته است که بخاطر درجات مختلف تصفیه در میان چندین برند روغن و انواع آن است.

نقطه دود چربی‌ها و روغن‌ها

چندین نکته

در رابطه با نقطه‌ی دود روغن‌ها حتی منابع قابل اعتماد نظرهای متفاوتی دارند. یک نوع برند خاص شاید ادعا کند که روغن مربوطه نقطه دود بالایی دارد اما تحقیقات علمی لزوما آنرا تایید نمی‌کند. یک آمار کلی از کارشناسان علوم تغذیه حاکی از آن بود که هر چه روغن بیشتر تصفیه شده باشد و رنگ روشن‌تری داشته باشد، نقطه دود بالاتری دارد. خوشبختانه امروزه بیشتر روغن‌های مورد استفاده در آشپزی نسبتا نقطه دود بالایی دارند. کارشناسان توصیه می‌کنند که روغن سوخته (روغنی که بیش از نقطه‌ی دود حرارت دیده‌) را دوباره استفاده نکنیم و حتما آنرا دور بریزیم.